広州西関の味――小店の「拉腸」

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広州食ルポ　その一

食は広州に有り。

こんばんは、ビジネスハブ香港副編集長の黄燕です。

広州には美味しい食べ物が山のようにあり、たまに道でいい匂いを嗅ぐこともあります。今週から、地元広州の食について定期的にお届けします。

「拉腸」（ラチョウ）は広州西関で生まれ、広東地区伝統的な食べ物であり、「布拉腸」、「西関腸粉」、「腸粉」とも呼ばれ、広州ではどこでも見えるものである。近年、「拉腸」を売るチェーン店も多くなったが、やはり小店の味は最高なのだ。

おいしい「拉腸」の要点は二つがあると考える。それは米ロールと醤油である。小店では、米ロールが相当的に薄く、雪のように白く、中身が見えるように、歯ざわりが柔らかいでなかなか良い。薄い米ロールは中身の味を影響しなく、むしろ中身の脂っこい感じを減少できる。

エビ拉腸
撮影：黄燕

もう一つの要点は醤油である。米ロールと中身のものは元々味が薄いので、醤油がないと味がないようにまずいが、醤油をつけ、中身と一緒に食べると、シンフォニー曲のように、各食材の味が絡み合い、おいしくなれる。しかし、醤油は普通家庭での醤油ではなく、店自分で調理したものであり、しかも多くの小店の醤油は他の店が学べなく自分の秘伝醤油である。

普通の場合は中身は豚肉、魚肉、エビ、豚のレバーなどの材料が、広州ではもう一つの特別食材がある。それは、油条（揚げパン）である。一般的に、油条は粥あるいは豆乳と一緒に食べるが、広州では材料として、拉腸の中に入る。油条は米ロールで脂っこい感じがなくなり、特別調理した醤油をつけて一緒に食べると、歯ざわりも味も良い。注意すべきのは、速く食べないと、油条は醤油を吸い込み、すごく塩っぽくなる。しかし、油条拉腸は全部の店で売ることではないが、味と歯ざわりが普通の拉腸と異なるので、一部の店は提供しない。