その甘みがあり、縁が紅色のものもチャーシュー？――「蜜汁叉焼」（ミジュウチャーシュー）

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広州食ルポ　その五十二

〜広東料理　蜜汁叉焼〜

広東料理では、叉焼（チャーシュー）とはラーメン屋のチャーシューではなく、もっと多くの場合では「蜜汁叉焼」（ミジュウチャーシュー）のことを指す。この前紹介した「叉焼包」（チャーシューバオ）もチャーシューを使用したが、そのチャーシューはもっと「蜜汁叉焼」に近いのだ。

「蜜汁叉焼」（ミジュウチャーシュー）は有名な伝統的広東料理であり、しかも広東焼き物での典型的な料理である。広州では、広東料理のレストランでも、「燒臘店」（シウラプディムと読み、焼き物専門店である）でも「蜜汁叉焼」を売っている。とくに「燒臘店」では、家に買って帰ってもいいし、店で叉焼飯などの定食を食べてもいいし、一人でも楽しめ、かなり便利だと思う。

燒臘店での「痩叉飯」

撮影：黄燕

「蜜汁叉焼」は普通のチャーシュー（焼き豚）と異なり、ちょっと甘みがあるし、縁が紅色である。多くの場合では、「半肥痩」の叉焼、つまり肉と脂肪がちょうどいいバランスを取るものは上品だと考えられるが、実は「燒臘店」などの店では、注文する時、自分の需要によって「痩叉」（脂肪が少ないもの）と「肥叉」（脂肪が多いもの）を選択できる。店員は需要によって相応の部分から切るなのだ。

資料引用元：

https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%89%E7%83%A7%E8%82%89/1809685

https://baike.baidu.com/item/%E8%9C%9C%E6%B1%81%E5%8F%89%E7%83%A7/5698675?fr=aladdin

https://baike.baidu.com/item/%E8%9C%9C%E6%B1%81%E5%8F%89%E7%83%A7%E8%82%89/9274728

https://baike.baidu.com/item/%E5%8F%89%E7%83%A7/1381611?fr=aladdin

https://www.weblio.jp/wkpja/content/%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC_%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%81%AE%E6%A6%82%E8%A6%81

筆者：黄燕

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