代々伝承の味――雲呑麺（ワンタンメン）

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広州食ルポ　その三

広州地元の人にとっては、雲呑麺（ワンタンメン）はかけがえのないものである。どこでも見えないが、本当においしい店は少ないのだ。

雲呑麺は、麺、ワンタン、スープ三つの部分で組み立て、簡単だが、どれでも重要なのだ。でも、最も大切なのは麺とスープだと考える。

麺は普通の麺と異なり、小麦粉と卵だけで作り、歯ごたえが普通の麺よりもっとよい。そして、スープは調味料なし、ただ魚とエビあるいはエビの皮だけで長時間煮るので、味があっさりするが、エビの味を味わえる。

ワンタンが麺の下に置く雲呑麺
撮影：黄燕

また、実は昔はワンタンが麺の下に置くのだ。そして、店で無料の大根漬けを提供する。雲呑麺を食べながら大根漬けを食べると、脂っこい感じも減少し、もっと食欲がある。今その習慣を堅持する店は少ないが、まだ残っています。

雲呑麺の製作方法でも、置き方などの習慣の伝承でも、毎部分も替わらない。私たちにとっては、雲呑麺は工芸の伝承だけでなく、広州地元人の記憶を伝承してる。

参考サイト：https://baike.baidu.com/item/%E4%BA%91%E5%90%9E%E9%9D%A2/93880?fr=aladdin#4

筆者：黄燕

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