普通で切り捨てされた魚の皮もおいしい前菜になれる？――「涼拌魚皮」（魚の皮のあえ料理）

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広州食ルポ　その二十一

〜広東前菜　「涼拌魚皮」〜

順徳の人は本当に魚料理に上手であり、魚の皮のようなみんなが見落とすものも諦めなく、自分の経験と知識を利用して魚の皮のうまさを充分に活かすことができる。

「涼拌魚皮」は最初は順徳の人が作り始めた。ですので、「順徳爽魚皮」（ここの「爽」の意味はしゃきっとするという意味である）とも呼ばれている。広州では「陳添記」という有名な店があり、専門的に「涼拌魚皮」を売っているが、その創始者陳添も順徳の人である。

「順徳爽魚皮」

撮影：黄燕

「涼拌魚皮」の作り方では最も難しいのは魚の皮の調理である。まずバラバラにならないと同時に鱗をちゃんと落とすように手作りで魚の皮を切り取らなければならない。また、熱い水に入れる時、必ず火加減をコントロールし、熟した後すぐに冷たい水に入れる。そうすると、魚の皮はしゃきっとする。その上に、葱、生姜、ゴマや特製の醤油を付けると、歯ざわりがいいし、魚の生臭いもないし、さらに魚の味が充分に活かす。現在でも、これはなかなか良い前菜だと思われている。

資料引用元：
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1609373671567887109&wfr=spider&for=pc

http://www.shundecity.com/a/sdms/2017/0629/200036.html

http://blog.sina.com.cn/s/blog_74378ac70101bt6p.html

筆者：黄燕

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