不思議な化学変化　牛乳と生姜の絞り汁――「薑埋奶/薑撞奶」（生姜牛乳プリン）

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広州食ルポ　その四十六

〜広州軽食　薑埋奶/薑撞奶〜

「薑埋奶/薑撞奶」（生姜牛乳プリン）は広州番禺区沙湾鎮の名物であり、広東珠江デルタ地区の伝統的デザートの一つであり、広東語では薑汁撞奶（キョンジャッゾンナーイ）または薑撞奶（キョンゾンナーイ）と呼ばれるが、実は地元の人が「薑埋奶（キョンマーイナーイ）」と呼ぶ。

「薑埋奶/薑撞奶」（生姜牛乳プリン）は特別な味があるだけでなく、また寒気を追い払い、胃を温める効果があると言われている。生姜の匂いも濃いし、食べると、甘さがあるとともに、生姜の辛さもあり、なんとなく胃から体がだんだんあたたくなる。

薑埋奶/薑撞奶（生姜牛乳プリン）

撮影：黄燕

「薑埋奶/薑撞奶」の原理は、牛乳に含まれるタンパク質を、生姜の根に含まれるショウガプロテアーゼという酵素で一度分解してから、再度に結びつかせるということである。ですので、そのポイントは生姜の絞り汁に牛乳を注ぎ入れることなのだ。牛乳が必ず65℃―80℃ぐらいまで温め、その後ある程度の高度から、ためらうことなくてすぐに生姜の絞り汁に勢い良く注ぎ入れなければならない。牛乳の温度が高すぎても低すぎても固まらなくなるのだ。

近年、「薑埋奶/薑撞奶」もインスタント食品があるが、やはり注文した後すぐに作るほうがもっとおいしいと思う。

資料引用元：

https://www.weblio.jp/content/%E7%94%9F%E5%A7%9C%E7%89%9B%E4%B9%B3%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3

https://www.weblio.jp/wkpja/content/%E7%94%9F%E5%A7%9C%E7%89%9B%E4%B9%B3%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3_%E7%94%9F%E5%A7%9C%E7%89%9B%E4%B9%B3%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%81%AE%E6%A6%82%E8%A6%81

https://baike.baidu.com/item/%E5%A7%9C%E6%92%9E%E5%A5%B6/2166623?fr=aladdin

http://baijiahao.baidu.com/s?id=1604351374909998176&wfr=spider&for=pc

https://baike.baidu.com/item/%E6%B2%99%E6%B9%BE%E5%A7%9C%E6%92%9E%E5%A5%B6/10690277?fr=aladdin

https://jingyan.baidu.com/article/c35dbcb02dd1008916fcbc26.html

筆者：黄燕

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