普通の鶏料理なのに　広東だけで大人気である――白切鶏（パイチャンチー）

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広州食ルポ　その二十四

〜広東料理　白切鶏〜

周知のように、広東の人がかなり白切鶏が好きで、広州ではほぼ毎回の正式な食事には白切鶏がある。この料理は薄口で、完璧に広東風の料理スタイルを表すと思われるが、それこそ広東以外のところでは人気が比較的に低いのだ。

白切鶏

撮影：黄燕

白切鶏（パイチャンチー）は、また「白斬鶏」とも呼び、「白煮」（鶏の味をそのまま保留し、何も調味料を加えないように煮る）で調理し、食べたいとすぐに切れる鶏料理であり、広東の鶏料理では最も普通の料理である。一般的な鶏も作れるが、最もよい選択は熟すると淡黄色になる清遠市での「三黄鶏」（足、皮、口も黄色である鶏）なのだ。

実は白切鶏が薄口の原因以外に、よく骨では少し血が見えるように完全に熟していないので、多くの人が受け入れられないのだ。でも、骨までも熟すると、鶏肉がすごく硬くなる。白切鶏の最も大きな注目点はその柔らかい鶏肉である。それは火加減のコントロールにすごく厳しく要求しており、肉がちょうど熟するばかりで、すぐに盛り付ける必要がある。そうすると、鶏の皮もいい歯ざわりがあるし、肉もすごく柔らかくなる、鶏の味がそのまま保留できる。さらに、生姜や葱で調理した調理料をつけて、生姜と葱の匂いもあるし、鶏の味がまたよくなれる。

資料引用元：
https://baike.baidu.com/item/%E7%99%BD%E5%88%87%E9%B8%A1/1071350?fr=aladdin

http://baijiahao.baidu.com/s?id=1596169405788159045&wfr=spider&for=pc

http://baijiahao.baidu.com/s?id=1605060389919964591&wfr=spider&for=pc

https://baike.baidu.com/item/%E7%99%BD%E6%96%A9%E9%B8%A1/929122

筆者：黄燕

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