蛋白質に富む麺食？　さらに低脂肪！――順徳手作り魚肉面

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広州食ルポ　その二十

〜広東軽食　順徳手作り魚肉面〜

広東順徳は昔から淡水魚に盛んでおり、魚の料理も多くあるが、その中に最も順徳の人の意匠を体現するのは魚肉面である。

順徳では、魚肉面は「魚面」あるいは「漁面」と呼ばされ、１８４５年で順徳大良での梁という料理人が初めて作ったものである。よく誕生日でその麺食を作り、長生きの寓意を表すので、また「長生き魚面」という称号がある。でも、魚肉面の作り方はすごく複雑し、コストが高く、大量で生産することができないので、だんだん伝わらなくなる。

濃いスープあり「魚腐」魚肉面

撮影：黄燕

順徳手作り魚肉面は「鲮魚」（ケンヒー）で作る料理である。魚肉だけをこすり削るので、骨がない。さらに、腰が強くなるまで手で魚肉を打ってヌードルを作るため、面の歯ざわりもなかなか良い。また、スープは炒めり焼いた「鲮魚」の骨と肉で煮るので、色が白くなり、魚の味もちゃんと出てきた。

総じて言えば、この料理は味が淡いが、充分に「鲮魚」のうまさを引き出した。でも、注意するのは魚肉面が冷めると、少し魚の生臭い味があるので、やはり熱いうちに食べるほうがよろしい。

資料引用元：
http://k.sina.com.cn/article_6434162721_17f818821001005tcz.html

http://travel.citygf.com.cn/fsmeishi/sd/03/201404/t20140429_5087997.html

http://gd.sina.com.cn/fs/2016-12-09/city-fs-ifxypipu7430695.shtml

筆者：黄燕

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