ウデが良いか　食べるとわかる――「幹炒牛河」（ソースなし牛肉ありライスヌードル炒め）

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広州食ルポ　その三十五

〜広東軽食　幹炒牛河〜

「幹炒牛河」（ソースなし牛肉ありライスヌードル炒め）はもやし、河粉（ライスヌードル）、牛肉などの材料で作る広東料理であり、清朝末民国初年の間で発明するものであり、広東で特色がある伝統的軽食の一つなのだ。

幹炒牛河

撮影：黄燕

「幹炒牛河」は必ず短時間で強い火ではやく炒める必要がある。そして、鈞一で炒めなければならないが、はやくすぎて炒めてはいけない。はやく過ぎると、河粉がバラバラになる。また、油の量も必ず正確にコントロールしなければならない。油が多すぎるとその感じがなく、あまりおいしくない。ですので、「幹炒牛河」は広東の料理人の炒め技術を検証し、料理人の最も基本的なウデをテストできる料理である。

よい「幹炒牛河」は金色でツヤツヤし、いい匂いがあるし、牛肉も柔らかく、河粉の歯ざわりもよく、しかもちゃんと牛肉の匂いを付け、さらに広西桂林の唐辛子味噌を付けると辛いが、味がもっとよくなる。でも、辛いものが食べられない人は唐辛子味噌をつけなくてもいい。唐辛子味噌なし「幹炒牛河」もとてもおいしいと思う。

資料引用元：
https://baike.baidu.com/item/%E5%B9%B2%E7%82%92%E7%89%9B%E6%B2%B3/3207326?fr=aladdin

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1612752075274277759&wfr=spider&for=pc

筆者：黄燕

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